Le meunier produit de la farine à partir de blé principalement et d’autres céréales secondaires. Il détermine avec les agriculteurs les variétés de blés dont il connaît les qualités de panification. Ce partenariat agriculteur-meunier permet une réelle identification et une localisation précise de la provenance des matières premières mises en œuvre. Il participe au développement équilibré de nos économies locales.

Le meunier « analyse », ou fait analyser par des laboratoires indépendants, les qualités physico-chimiques des blés à la moisson et tout au long de l’année. Ces analyses ont pour but de connaître chaque lot de blé (ses qualités d’hydratation, de tolérance, de volume, de couleur, etc.…).
Il « assemble » les différentes variétés, comme un vigneron assemble les cépages, afin d’obtenir l’équilibre optimum, chaque blé apportant ses qualités propres.
Il « purifie » les blés en éliminant les déchets indésirables (paille, cailloux, sable, poussière, graines étrangères, etc.…). Il « ajuste l’humidité » des blés pour les préparer à la mouture.

Après être nettoyé et lavé, l’assemblage des blés passe dans un premier broyeur. Les blés ainsi broyé est appelé « la boulange » Cette boulange est ensuite séparée par tamisage en plusieurs produits:
• Les gros refus qui seront travaillé par un second broyeur

• Les semoules qui seront réduites par écrasement sur des claqueurs

• Les finot qui seront écrasés par les convertisseurs

• Et de la farine qui ne représente qu'une partie de la farine finale. Les gros refus après être broyé, sont à nouveau séparé en quarte produits : gros refus, semoules, finots, farines


Les semoules, une fois écrasées seront tamisées et séparé en trois produits: semoules, finots, farines Les finots, quant à eux seront divisés en deux produits: semoules, finots, farines En prenant les premières farines (les plus fines) on obtiendra de la farine pâtissière (type 45) alors qu'en prenant toutes les farines on obtiendra de la farine panifiable (type 55).